Bewertung der Fleischqualität
Bei der Bewertung der Fleischqualität werden 4 Merkmale untersucht und beurteilt.
Die untersuchten Merkmale sind Fleischmarmorierung, Fleischfarbe, Beschaffenheit
und Fettfarbe einschl. Qualität.
Die Einstufung erfolgt anhand von 5 Güteklassen. Diese variieren in der Benotung von
Klasse 1 (minderwertige Qualität) bis 5 (höchste Qualität).
Die Gesamtbeurteilung der Fleischqualität orientiert sich an der niedrigsten Punktzahl
aller 4 bewerteten Einzelmerkmale.
| 1. Marmorierung nach BMS (Beef Marbling Standard) |
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| 2. Fleischfarbe nach BCS (Beef Colour Standard) |
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Die Einstufung erfolgt anhand von 7 Farbkategorien. Eine durchschnittliche Fleischfarbe stellt
Kategorie Nr. 1 – Nr. 6 dar. Fleisch, das diesen Bereichen zugeordnet wird, kann als Güteklasse 3
oder höher eingestuft werden. Zudem wird auch Fleischglanz- und helligkeit optisch bewertet.
Die Zuordnung der Güteklasse erfolgt unter Betrachtung aller Faktoren. |
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| 3. Fleischfestigkeit und Beschaffenheit |
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Die Beurteilung der Merkmale Festigkeit und Beschaffenheit erfolgt visuell.
Die Bewertung erfolgt wiederum anhand der Güteklassen 1- 5.
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| 4. Fettfarbe und Qualität nach BFS (Beef Fat Standard) |
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Auch die Einstufung der Fettfarbe erfolgt anhand von 7 Kategorien. Eine durchschnittliche Fettfarbe
stellt Kategorie Nr. 1 – Nr. 6 dar und kann daher mit Güteklasse 3 oder höher bewertet werden.
Die verbleibenden Faktoren Fettglanz und Qualität werden optisch beurteilt.
Somit setzt sich die letztendliche Güteklasse dieses Merkmals aus den Faktoren
Farbe, Glanz und Qualität zusammen.
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