Bewertung der Fleischqualität

 

Bei der Bewertung der Fleischqualität werden 4 Merkmale untersucht und beurteilt.

Die untersuchten Merkmale sind Fleischmarmorierung,  Fleischfarbe, Beschaffenheit

und Fettfarbe einschl. Qualität.

 

Die Einstufung erfolgt anhand von 5 Güteklassen. Diese variieren in der Benotung von

Klasse 1 (minderwertige Qualität) bis 5 (höchste Qualität).

 

Die Gesamtbeurteilung der Fleischqualität orientiert sich an der niedrigsten Punktzahl

aller 4 bewerteten Einzelmerkmale.


1. Marmorierung nach BMS (Beef Marbling Standard)

 
2. Fleischfarbe nach BCS (Beef Colour Standard)
Die Einstufung erfolgt anhand von 7 Farbkategorien. Eine durchschnittliche Fleischfarbe stellt
Kategorie Nr. 1 – Nr. 6 dar. Fleisch, das diesen Bereichen zugeordnet wird, kann als Güteklasse 3
oder höher eingestuft werden. Zudem wird auch Fleischglanz- und helligkeit optisch bewertet.
Die Zuordnung der Güteklasse erfolgt unter Betrachtung aller Faktoren.
 
3. Fleischfestigkeit und Beschaffenheit

Die Beurteilung der Merkmale Festigkeit und Beschaffenheit erfolgt visuell.
Die Bewertung erfolgt wiederum anhand der Güteklassen 1- 5.

 
4. Fettfarbe und Qualität nach BFS (Beef Fat Standard)

Auch die Einstufung der Fettfarbe erfolgt anhand von 7 Kategorien. Eine durchschnittliche Fettfarbe
stellt Kategorie Nr. 1 – Nr. 6 dar und kann daher mit Güteklasse 3 oder höher bewertet werden.
Die verbleibenden Faktoren Fettglanz und Qualität werden optisch beurteilt.
Somit setzt sich die letztendliche Güteklasse dieses Merkmals aus den  Faktoren
Farbe, Glanz und Qualität zusammen.

 

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